Вена Сильвио Николя

Сумасшедшие вечеринки, австрийский вермут, приятные люди и особая трава на заказ
Тропа в Венском лесу, Вена Сильвио Николя, Вена

Тропа в Венском лесу  

Сильвио Николь
Сильвио Николь
шеф-повар ресторана во дворце Кобург (2 звезды Мишлен)

Я живу на окраине Вены — у Венского леса, и конечно, очень люблю в нем гулять. Я работаю с утра и до самой ночи, и если у меня выдается немного свободного времени, я стараюсь провести его на свежем воздухе и в движении. Лес очень большой, конечно, я знаю его не весь. Одно из моих любимых мест для прогулок — экотропа (Natura Trail), которая начинается от парковки пригорода Гисхюбль. Прогулки по лесу вдохновляют меня на новые блюда: например, на неделю австрийской кухни в России я привез лесную закуску из утиной печени с грибами, шоколадом и хвоей.


1

Gießhübl, Parkplatz Heide

Японский ресторан Mochi, Вена Сильвио Николя, Вена

Японский ресторан Mochi  

Многие интересные места я знаю благодаря друзьям и коллегам, которые живут в Вене давно. Например, друзья показали мне японский ресторан Mochi — совсем маленький, с открытой кухней, где можно наблюдать за работой шефов. Очень люблю его. Японской кухней я увлекаюсь давно и с удовольствием провожу отпуск в Азии, азиатская кухня меня вдохновляет. В Mochi все исключительного качества, аутентичные блюда интересно обыграны на современный манер. В кафе живая неформальная обстановка, можно заглянуть на ланч или забронировать столик на вечер.


2

Praterstraße 15, 1020 Wien

Винодельня Andert, Вена Сильвио Николя, Вена

Винодельня Andert  

В окрестностях Вены и даже в черте города много виноделен, и между ними здорово путешествовать на машине. Общаться с хозяевами, дегустировать вина, есть вкусную домашнюю еду, гулять по виноградникам. Когда осматриваешь лозу в сопровождении винодела, понимаешь, как много труда стоит за каждой бутылкой: количество солнца, дожди — на вкус вина влияет множество обстоятельств.

Не так давно мы со всей командой ресторана провели день на винодельне Weingut Andert в часе езды от Вены. Жарили мясо на гриле, играли в разные игры, купались — в этот день мы почувствовали себя не просто коллегами, а настоящей семьей. Andert — семейный бизнес, и нас они тоже приняли как семью, очень гостеприимно и душевно. Мы отлично отдохнули. И биодинамическое вино у них просто супер. А еще Андерты прославились оригинальной идеей: они чуть ли не первые в Австрии начали делать вермут. Белый, красный, розовый, с полынью и другими местными травами. Очень качественный продукт, и название бренда хорошее — Wermutlich (vermutlich по-немецки «вероятно»).

А вообще, чтобы погулять по виноградникам, можно никуда из города не уезжать. На окраине Вены есть множество хойригеров — небольших хозяйств с тавернами, где разливают домашнее молодое вино. Очень люблю их. Из проверенных — например, DerFuchs. Хойригеры в Вене — почти как аптеки: их нереально много.


3

Lerchenweg 16, 7152 Pamhagen

Ночной клуб Flex, Вена Сильвио Николя, Вена

Ночной клуб Flex  

Выходной для меня — это время, когда я могу исследовать Вену. Часто это места, которые определяют лицо города: дворец Шенбрунн, Альбертина. Раз в год я обязательно хожу в Венскую оперу. Но мне интересна и современная жизнь города, поэтому в свободные вечера я бываю в клубах.

В Вене немало хороших клубов, некоторые из них — довольно специфические, андеграундные. Среди них есть совершенно сумасшедшие, как раз такие мне нравятся. Например — клуб Flex на берегу Дунайского канала. Здесь выступают лучшие диджеи и группы, я как-то попал на выступление Клаудии Габлер — мегакрутой был ивент.

В клубах я ничего не ем и почти не пью (разве что бокал джин-тоника) — потом ведь домой на машине, я прихожу ради общения. Одно из мест с очень приятной публикой и атмосферой — новый клуб Schwarzenberg. Современный, модный, отличный.


4

Augartenbrücke 1, 1010 Wien

Винодельня Oggau, Вена Сильвио Николя, Вена

Винодельня Oggau  

Если свободного времени чуть больше, я с удовольствием уезжаю за город. Каринтия, Штирия, Зальцбург, Тироль — мне нравятся большие поездки. Из более-менее близких к Вене мест я люблю озеро Нойзидлерзее в Бургенланде. Это крупнейшее степное озеро Центральной Европы, к тому же солончаковое, здесь совершенно особый микроклимат — поэтому интересные вина, причем самые разные. Мне нравится хозяйство Oggau, здесь можно купить прекрасные вина и вкусно поесть. Хозяева — молодая пара, ребята делают биодинамические вина, характерные именно для этого региона. И что еще важно — здесь удивительно приятная обстановка. Я очень ценю австрийскую непринужденность, радушие и добросердечность, австрийцы — прекрасные люди!


5

Hauptstraße 31, 7063 Oggau am Neusiedler See

Ферма BOA, Вена Сильвио Николя, Вена

Ферма BOA  

Иногда я посещаю производителей, у которых заказываю ингредиенты: для меня важно, как выращивают и содержат животных, как их кормят и как забивают. Для многих гостей очень важно, какая история стоит за каждым продуктом, и я рассказываю им об этом. Я никогда не заказываю продукты от массовых производителей.

Хозяин фермы BOAfarm Фред Цехетнер давно стал моим другом. Он разводит абердинских ангусов и коров галловейской породы, а еще больших швабско-галльских свиней. Это редкая исчезающая порода, их мясо буквально тает на языке. Я регулярно заказываю у Фреда свиной желудок, огромный. Время от времени Фред устраивает на ферме дни открытых дверей: показывает хозяйство, приглашает детей поиграть с животными. У Фреда и Даниэлы у самих трое мальчишек, они постоянно живут на ферме, настоящая крестьянская идиллия.


6

Mitterhof 1, 2164 Wildendürnbach

Огородное хозяйство Bach, Вена Сильвио Николя, Вена

Огородное хозяйство Bach  

В Вене отличная экология, и наш поставщик трав находится прямо в черте города. За огородом следит Эвелина Бах, хозяйка в четвертом поколении. Самое интересное у нее — сад трав: можно заказать специально для ресторана какую-нибудь особенную траву. Этим летом для нас выращивали 55 видов трав и 25 цветов. Например, сладкий ананасовый физалис. Мне нравится, когда на тарелке зелено! Часть овощей мы тоже заказываем здесь, другие овощи мне поставляют из Кремса. Это публичное место, если хотите — можете просто приехать и погулять по огороду. Хозяйство работает с середины апреля до середины октября.


7

Gärtnerei Bach, Hänischgasse 17, 1220 Wien

Landhaus Bacher в Вахау, Вена Сильвио Николя, Вена

Landhaus Bacher в Вахау  

Интересный в плане продуктов регион — долина Вахау на запад от Вены, она тянется вдоль Дуная между городами Кремс и Мельк. Долина славится виноградниками и потрясающими абрикосами, которые называют особым австрийским словом — Marille. Они действительно лучшие, очень ароматные. Большая часть марилле остается в Вахау и здесь же перерабатывается в разные конфитюры, ликеры и шнапсы. Но иногда в сезон удается купить абрикосы, и я с удовольствием использую их в своих блюдах.

Главный абрикосовый специалитет долины — Marillenknödel, абрикосовые клецки. И лучшее место, где стоит их пробовать, — ресторан моего хорошего друга Томаса Дорфера, шеф-повара в отеле Landhaus Bacher. Он родился в Каринтии, но давно живет в Вахау: отель унаследовала его жена. Томас готовит блюда высокой кухни из местных ингредиентов, для меня он главный советчик по этому региону.


8

Südtiroler Pl. 2, 3512 Mautern an der Donau

Скопируйте эту ссылку
Другие подборки в городе Вена
Австрийские дизайнеры, скандинавские бренды, концептуальные подарки и украшения
Остров с водопадами, киностудия с лабораторией, соносфера и императорский дворец
Демократичные штрудели, рецепты из 1937-го и латте с диджеем
История Австрии через мир вещей и разнообразие мира через национальные кухни
Виноградники, виноделы, хойригеры и изысканный культурный ландшафт на Дунае
Современное искусство и прикладной дизайн на фоне белок, каштана, молочных поросят
Дедушки, выпивающие с панками и дабстеп за стальной дверью
Ночное кафе, тафельшпиц вместо штруделя и еда для уставших от искусства
Колесо обозрения, которым наслаждался Джеймс Бонд, виноградники и японский сад
Арендатор без одежды, острова дикарей и леса для одиноких девушек
Вена Сильвио Николя
Сумасшедшие вечеринки, австрийский вермут, приятные люди и особая трава на заказ
Оперный опен-эйр и рагу из улиток, Йозеф Гайдн, граф Харчах и бобры на Дунае