Ресторан Agustarello

Пальята и триппа, гениталии животных, пятая четверть и красные губы
Гид Афиши-Мир
Ресторан Agustarello
©

scattidigusto.it

Вплоть до новейшего времени пища в Риме делилась следующим образом: одна четверть предназначалась дворянам, вторая священникам, третья буржуазии, четвертая военным. Простой народ мог позволить себе только внутренности — il quinto quarto, то есть «пятую четверть». Как правило, это были свиные ноги, мозги, бычьи хвосты и гениталии животных. У Аугусто можно попробовать блюда этой самой пятой четверти, или типичной народной римской кухни, такие как сладкое мясо или пальята.

Пальяту (на римском диалекте pajata) делают из кишечника молочного теленка. Кишечник тщательно очищают от кожи, а кашицу оставляют внутри. Затем кишки нарезают на куски длиной 20-25 см и связывают каждый в кольцо при помощи специальных ниток. Затем варят и подают с пастой, обычно с ригатони, посыпав сыром пекорино.

Еще одно классическое блюдо куинто куарто — триппа алла романа, различные части желудка крупного рогатого скота с помидорами. Пайяту и триппу настоятельно рекомендую запивать домашним вином из региона Кастелли-Романи (это 16 небольших городков вокруг Рима, где производят вино). Домашнее вино приносят в графинах от четверти до литра. Не переборщите, а то на утро проснетесь с тяжелой головой и красными губами.